蕎麦は信州信濃、甲州から木曽街道筋の地方から江戸の町にやってきたが、いつの間にか江戸っ子のたべものの典型になってしまったよう。
全国的には饂飩の方がひろまっているが、やせた地味に育つ蕎麦は茹で時間がうどんに比べ短く、せっかちな江戸っ子の嗜好にあい、それ故、文献に多く載っています。
左の挿絵は『絵本江戸土産　歌川広重作　1850-』の中の両国橋の納涼図、上の店酒屋と二八蕎麦の蕎麦屋が描かれていました。蕎麦屋は屋台でけんどんそば切りの名で寛文年間(1661-1673)から資料に上がっているそうです。
意味所説多のけんどんは蕎麦盛り切り一杯、蒸し蒸篭で出すいわゆる温盛蕎麦。やっと享保年間(1716-1736)になり蕎麦屋の名称が定着しました。
夜に屋台で蕎麦を売る「風鈴蕎麦」や「夜鷹蕎麦」も享保年間から。名が知れた高級蕎麦屋も登場、「瓢箪屋そば切り　麹町」「雑司ヶ谷蕎麦切り　雑司ヶ谷鬼子母神門前」(『江戸鹿子』)。もちろんそれより古い京都の「尾張屋　1465年、最初和菓子店、1700年頃から」大阪の「大坂砂場」があります。
蕎麦屋のブランドはいまに続く3系統あり、江戸時代から現在まで繁盛している。まず藪系、そして砂場系、最後に更科系、共に老舗として現在も営業を続けている。

地名系

蕎麦屋は地名と産地はそんなには関係せず、「伊勢屋」「伏見屋」「冨士屋」「富岡屋」「大津屋」等(『蕎麦全書1751』掲載)
先の三店は大きく捉えると地名に分類される。ただし、長い歴史の間に初代がつけた屋号ではなく、客がつけた通り名に代わっているものです。

●　藪系

通称藪の蕎麦、江戸中期の頃からお爺さんが作る蕎麦が評判になっていて、雑司が谷にもう一軒(橘屋忠兵衛の店)できて、周りが藪に囲まれていたため、藪内の蕎麦と呼ばれていて、その名を美味しい蕎麦屋の名として継ぐ形で通り名が引き継がれてきているタイプ。
1815年の料理番付掲載の信州出身の夫婦が開いた別系統の「深川藪蕎麦(藪中庵とも)　深川扇橋町　1897年頃閉店」も長く続いた藪蕎麦。
有名なのは明治の蔦屋、明治の蔦屋は藪に囲まれ俗称ではあるが薮下にあったので、その名を引き継ぎ、繁盛していたが、主人の放蕩のため、廃業し、その支店が現在の神田藪蕎麦が継ぎ、藪系の総元締めとなっています。
親戚筋は地名プラス藪蕎麦、「並木町藪蕎麦　1913年」「池之端藪蕎麦　1954-2015年」「上野藪そば　1892年(最初名前の一字+で藪安)」「浜町藪そば　1904年」弟子筋は藪プラス名字となっていると雑誌「東京人」に書かれていました。
商標登録ができないため、正式なもの以外にも藪名は多い。元は藪グループだった「藪伊豆　日本橋　1882年」。変化形もあり、「藪忠(忠太郎の一字)　西ヶ原　昭和初期」、藪音、藪藤、「やぶ久(久二郎の一字)　日本橋　1902年」、やぶ重等。
「池之端藪蕎麦」で修行の「竹やぶ　千葉県柏市　1966年、1993年恵比寿竹やぶ、六本木2003年」は多くの職人を育てた有名店主阿部孝雄氏の蕎麦店。「上野藪そば」出身の「そば切りやぶ　巣鴨　2013年」も。　

▲　砂場

東京で一番古い系統が砂場、元は大阪の蕎麦屋和泉屋、または津国屋、共に大坂城の砂置き場の近くの蕎麦屋で通称で"砂場"。最初は饂飩切りで1700年代(享保年間)に江戸へきて開店したそう(「大和屋大坂砂場　薬研堀」『蕎麦全書1751』)。１８００年代には６軒もの砂場がありました。(『江戸酒飯手引』)その中には今も続く系統「砂場そば砂場藤吉　糀町七丁目」もありました。
上記の神田藪ももとは「中砂ー真ん中の砂場」といい、砂場出身とか。
地名から巴町(最初久保町)砂場と上の砂場藤吉の三ノ輪砂場(最初麹町)砂場系統が現在も続く砂場。蕎麦屋の巴屋の起源として『巴町の巴が由来、愛宕下でやっていた』と「巴町砂場　1839年」主人が語っていましたが(『東京人　1992年12月号』)、その砂場２０１７年６月閉めてしまいました。
砂場そば砂場藤吉　糀町七丁目」から暖簾分けで「虎ノ門砂場　虎ノ門　1865-1869頃開店」と「室町砂場　日本橋　1872年」
砂場の店名が変化することなく地名プラス砂場の店名がほとんど。大坂は「す奈は」となっていたのに。三店舗の中では少ない、食べログ上３９店。

◆　更科

最後が更科。これは2軒とは違って本来は蕎麦の名目で屋号は創業者のもとの商売布屋で「布屋太兵衛」あった。ただ、その創業前から信州更級村の名をとった更級屋もあったので、更科の創業者がこれを念頭に出身地と主人筋の保科家の苗字から創作店名です。
更科蕎麦が質の良いものだったのでこちらのブランド字が広まったそう。暖簾分けは直径血縁者(分店)と親類修行人(支店)に制限され、大店として評判の上がった明治期以降に多く店数が増えていました。
「神田錦町更科分店　1887」「麻布永坂更科支店布屋善次郎(通称牛込更科)　深川佐賀町　1899年、現さらしなの里1967年より」「有楽町更科　1902-1994年」「芝二本榎西町支店　1907年」「下谷池之端仲町分店　大正年間」「有楽町更科」から「銀座更科　1924-1995年、最初尾張町支店」「麴町更科　1972-1997」「布恒更科　大井町　1963年、2004年築地支店」、此処で修行の「更里　浅草　2004年」
現在は本店は麻布十番に企業化した麻布永坂更科本店と蕎麦屋とし営業している総本家更科堀井、１９４８年の開店、別経営者による永坂更科本店の３店があります。

ほかに更科を名乗るのはチェーン?更科丸屋、ウイキペディアでは布屋太兵衛の暖簾わけになっている「芝大門更科　1791年、最初薬研堀」お店ＨＰでは寛政３年(１７９１年)、布屋萬吉により開店とある。暖簾分けではないよう。蕎麦研究科新島襄氏の「さらしな總本店　中野　1948年、最初新宿」。更科が一番有為転変が激しい店名ですね。

賀字系ー多くの暖簾分け

江戸時代の蕎麦屋には名目、店名の頭に名物や自慢の品名を掲げる、現在の肩先、シュルダー店名、キャッチフレーズ的タイプがありました。蕎麦の産地の信濃そば、深大寺蕎麦、寝覚そば、鳴子蕎麦。蕎麦の特徴のしらいと、五色等、入れ物に凝り笊(ザル)そば、釣瓶そば、重箱等。
そして縁起良い賀字にあたるもの、豊年、千とせ、百世、長生、朝日、そして翁。鮨屋にも付いている翁蕎麦(白髪のように細く白いさらしな)の「翁屋源右衛門　深川熊井町　11790年代の『江戸買物独案内1824』掲載」。今あるのは「翁庵　神楽坂　1884年(再掲)」「翁そば　浅草　1914年」
現在は蕎麦割烹「翁　恵比寿　1991年、麻布更科から」。全国的に有名なのは「翁　南長崎　1975-1985年、写真は暖簾分け品川店」を皮切りに山梨県、広島県で開店、蕎麦指導の活動する高橋邦弘氏のグループ翁達磨系。両店とも再掲ですが、どちらも上の深川の翁蕎麦からの名付けです。
地名から賀名に転換したのは1750年代の有名な道光庵(ドウコウアン)から、庵の付く蕎麦屋の元祖。道光庵は蕎麦屋ではなく、浅草称往院(ショウオウインー世田谷区に移転、碑もある)の庵で信州出身の庵主が蕎麦を打ち提供したのがとても美味しいと評判になり人々が押しかけたことにより有名になりました。
ただ、それに怒った寺が中止にして蕎麦の出入り禁止になり(世田谷区に移転した寺に出入り禁止の碑が残っています。)、その後、蕎麦屋が庵系の名にあやかってがつけることになりました。
1751年出版の『そば全書』には地名がほとんどなのが、『七十五日1787』の東向庵」「東翁庵」「紫紅庵」「雪窓庵」と四店。
1824年の『江戸買物独案内』には松桂庵，正銘庵、東玉庵、雪窓庵、ことぶき庵等。
現在の「明月庵(銀座)」に繋がる明月堂も載っています。1871年に「地久庵」、多くの文学者芸能関係者が書している「萬盛庵(奥山萬盛庵の呼び名も)　浅草公園　江戸中期―戦中空襲で閉店」。最初の店舗は懐石料亭のような庭には離れの座敷も多くあったそうです。『東京明覧1907』には同名の店が周辺に４店載っていました。(上の挿絵の上の建物が萬盛庵、東京都立図書館デジタルコレクション浮世絵から『東京自慢名物會　豊原国周の錦絵　1896年』)
都内も含め全国にその名が採られ中でも「萬盛庵　山形市　1915-2009年」が有名。意味は萬年も栄える、いつまでも繁盛の意味でしょうか。１９０５年創業の「石村萬盛堂　博多」がこの意味です。
庵の付く店名は蕎麦屋らしいイメージで今も多くついてます。地名についた「本むら庵　荻窪　1924年」「泰明庵　銀座　1953年」、姓名について「小松庵　駒込　1922年」「鉄舟庵(谷中に住んでいた山岡鉄舟)　根岸　1970年」。
あたらしい店も「利庵(利夫さんの一字)　白金　1985年」好きな言葉と「無庵(ムアン)」「眠庵　神田須田町　2004年」「玄蕎麦路庵　下北沢　2014年」ビジネス系「雷庵(RYANーライアン)　渋谷　2016年」ほか。
暖簾分けでの店は明治時代の創業が多く、急激に増えていきました。
1870年尾張屋(浅草)、朝日屋は1912年(1909年稲廼屋の2号店として、後朝日屋に改名)、1920年「松月庵(池之端)」、「長寿庵」、「浅野屋」、「満留賀」、「巴屋」。
一番古いのが長寿庵。現在も４つの暖簾会を造り、チェーン店化されている長寿庵もあるが、江戸中期に創業した店「三河屋宗七　京橋五郎兵衛町　３、４代目頃改名」が続いている店はないです。
以前『蕎麦を食べると長生きができるという言い伝えからきている』と書きましたが、『蕎麦春秋vol.14』記事によると宗七の故郷宝飯郡の村の老人が193歳の長寿で幕府から称えられたことにあやかり、「三河屋長寿庵」にしたとか。
他に有名店も、江戸の色々な案内に載っている「無極庵(『禅語』『無ワールド』)」、コラムに二店「まつや」「玉屋(『タマヤ、いろいろ』)」を載せています。

名前系　 ⓢー (追加2022.3.26)

鮨屋と違い、個人名が蕎麦屋のなかで少なくて目立つことは江戸、明治･大正、昭和初期までなかった。データがまったくない屋台蕎麦は不明だが・・。
写真は今もある「あさだ　八丁堀　1892年」お客のブログからだと初代が働いていた製粉会社の名前を使わせてもらったそうです。もっと古い安政元年創業の初代穀物商浅田甚右衛門の「あさだ　浅草橋　1854年」も現役。
上の名目で上げた運搬用入れ物の名からの「釣瓶蕎麦　吉原　1742～1743年頃」を１７６８年頃引き継いだ増田屋半次郎。明治になって暖簾分け「増田屋　麻布区笄町　1891年」「増田屋　青山　1912年」と続く大きな蕎麦屋グループ
自分関係な以外は和食の雄、利休と民話で人気の一休、信州出身の蕎麦好き一茶は別格。『続江戸砂子1753』に載っている「一休名残蕎麦　江戸川橋、これに所縁の名の橋がある」。「銀座一休庵　銀座　1949年、今は天婦羅屋」「利久庵」
1926年新宿に創業した片岡康雄氏の「一茶庵」が有名。開店年の大正１５年(1926年)が俳人小林一茶の没後１００年目、蕎麦に縁がある蕎麦好きの一茶にあやかったとしています。(一茶庵手打ちそば教室HPより)新宿から１９３３年大森、１９５４年栃木県足利市へ。 かれの功績はそば大学を1973年に開校して、手打ち蕎麦を一般化したことにあります。
彼の息子なり、弟子なりから教えを受け、定年退職後に趣味的にものから、蕎麦屋を開店する男性が多くなり１９８０年代から、個人の名前でオープンする傾向が強くなって、現代主流の店名です。
ほさか、安藤、ほそ川、やざ和、織田、いけたに、成富等。老舗の看板を背負ってでなく、個人の力の及ぶ範囲で好きに、インテリア、材料、蕎麦打ち工程にこだわりを持ちながら、やっていく人が増えたと言うことです。

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和食全般

屋台から始まった鮨屋・蕎麦屋・天婦羅屋とは違い一定の場所にある茶屋から始まった江戸の食べ物屋、茶屋は『水掛茶屋』『出合茶屋』『芝居茶屋』から今の料亭(明治時代からの呼称)の「料理茶屋」へと続きます。
京都の１６００年代祇園二軒茶屋(藤屋と中村屋、現在の中村楼)の焼田楽の豆腐料理をメインにした茶屋(田楽茶屋)から始まったとされています。 江戸にも皇族に従って移ってきた玉屋忠兵衛が現在の「「笹の雪　根岸　1691年」の豆富茶屋を創業。庶民の店ではなかったように思います。写真は今は湯豆腐で有名な「奥丹(南禅寺奥にある丹後屋)　京都　1635年、最初茶屋後に精進料理店」
豆腐茶屋は八代将軍吉宗の死後(1751年以後)両国に「日野屋」「明石屋」が淡雪豆腐名物に看板を上げていたそうです。
京都に今も残るのは超が付く老舗のスッポン料理店「大市　1683年頃(元禄年間)」、江戸っ子には残念ながら人気は今ひとつだったよう。
寛延・宝暦(1688～1703年)あたりの薬喰いの名目の肉系料理屋の今もある「 ももんじや豊田屋　両国　1718年」や鳥料理店「　玉ひで」「　ぼうずしゃも)」(『肉いろいろ』参照)、居酒屋の最初、酒屋「豊島屋(地名の豊島郡（としまごおり）柴崎村から)　池袋 1596年」からで１７３６年頃(元文元年)から田楽と共に酒を飲ませる今でいう角打ち、立ち飲み屋を開始しています。
宝暦から天明年間(1764～1789年)以後資料に料理茶屋が登場します。高級な会席料理茶屋の最初とされる「升屋(中田屋) 深川洲崎　1771年頃ー1791年」は升屋宗助で京都の円山料理茶屋由来の升屋祝阿弥(お坊様の呼称何阿弥、宗助も剃髪)となのっていました。
鯉・川魚料理の「葛西太郎(鎌倉時代の武将葛西清重の遠縁とか)　向島、後平岩に引き継ぐ」「楽庵　大橋新地」「四季庵　中州新地」等(『富貴地座居1777年』掲載)。上挿絵(『絵本江戸土産』)の江戸の景勝地の王子石神井川沿いに挿絵「扇屋　1799年」「海老屋　1799年」と続いてました。
鰌料理の「駒形どぜう　浅草　1801」もこのころ最初は「越後屋」。
本来は王道の料亭をここでは扱いたいがが、残念ながら料亭は明治以降には一般庶民に敷居が高く、マスコミへの情報も少ない状況。
１９２６年の関東大震災で料亭が壊滅状態となり、その頃からの京都、大阪からの進出が多く、東京だけでは比較ができないので、、日本全国エリアでカウンター割烹を中心に扱います。店としては後発の鰻屋、天婦羅屋もここに含めます。 天婦羅屋は長く屋台でのみ、高級店は最後に茶漬けとして出されていたそうです。(左挿絵は『近世職人尽絵詞1805』)茶漬は１８００年初めに専門店があり、『買物独案内1824』に１３店がありました。
和食自体が関西からの店が多く会席、懐石ともいわれるものであり、大阪発の「浮瀬(ウカムセー大きな鮑の盃の名、それを飲み干すのが人気に)　大坂　1704年、後に京都、江戸に出店」が会席料理店が最初とか。会合や貸席の会席が本流で、その豪華さを嫌った茶人が懐石、一汁三菜としたとか、会席が酒宴用、懐石が食事中心とかあるが、両者の区別ははっきりしないのまま、今も店名としては区別がつかないです。
明治初期に大阪で料亭料理文化が家庭でもハレの日の家庭料理法としてが引き継がれた形の割烹料理が広まりました。
食べ物屋にも明治中頃から大正にかけて割烹料理店、客の食べたいものをその場で割いて焼て(割)煮る(烹)大阪から広まったタイプも震災以後に東京にも増えていきました。

地名系 ＋名前

日本料理屋は茶店や仕出屋が料理茶屋、会席料理屋に代わったものが多い安永年間末、1765年から1770年代末。一品の料理屋とは違い一の膳、二の膳等フルコースの日本料理の店は仕掛けも必要で庭の風景、器、高級な材料。

信頼性がもっとも必要のため、屋号の地名と名の短縮したもの、京都の「美濃吉(美濃出身の吉兵衛)　1710年代(写真は本店竹茂楼)」、「伊勢長(伊勢出身伊勢屋長兵衛)　1715年代、当初油屋」、「ちもと(京都千本通りから)　1718年」「伊豫又(伊予の国の伊豫又兵衛)　1774年」。(他の項目に載せた「山はな平八茶屋(『あたまとしっぽのはなし』掲載)」「鳥居本(京都)」)
１７８０年代の江戸の深川の伊勢屋、川口屋。「八百善」と並ぶと書かれている「平清(平野屋清兵衛)　深川土橋　文化年間(1804-1818)ー1899年」、平野は大阪か京都の地名?。有名な歌舞伎『曾根崎心中』に平野屋の店名が出てきます。
「二軒茶屋(実際は10軒以上あったとか、伊勢屋と松本屋)　深川八幡　寛永中頃(松本屋1627年頃ー1841年頃廃業)」」。大阪「堺卯(堺出身鵜野卯兵衛)　大坂　1855年」「加賀伊(加賀出身徳光伊助)　大坂　1830年、後に花外摟に改名」「灘萬(灘屋萬助)　大阪　1830年」
『買物独案内1824』には「河内屋半次郎　両国柳橋」「駿河屋嘉兵衛　横山町」「美濃屋勝次郎　浅草雷門」「三河屋清助　不忍辨天」鰻屋「丹波屋忠兵衛　麹町　閉店1993年」他多数。上の錦絵「出羽屋　三囲神社」は仕出しをやっていたそうです。
江戸と近辺の地名も載っています。「武蔵屋権三郎　向嶋」「武蔵屋三右衛門　四ツ谷傳馬町」「草加安兵衛　薬研堀不動前」鰻屋「草加屋吉兵衛　浅草田原町」は引き札に"奴"とあるので現在の「鰻やっこ　浅草　1789ー1801創業、最初草加屋吉兵衛」です。
他に写真は田原町から移転の同名「草加屋吉兵衛　蔵前　1800年、改名して大江戸」。
1850年代の料理番付には出身地ではなく、「深川亭　米沢」、「船橋　通一丁目」「川崎屋　濱川」等近場が載り始めます。鰻屋「伊豆榮　池之端　1730年頃」は当時流行の地名が伊豆、繫栄する願いを込めて榮。「いづもや　日本橋　1946年」は出雲出身ではなく修行した大阪の鰻のブランドが宍道湖から来る出雲の鰻、大阪には「いづもや」が多いことから。
明治時代に情報が多いのは庶民には関係なかった「紅葉館　芝　1881ー1945年(再掲)」と「星岡茶寮　赤坂　1884年」、共に一等地あった政財界御用の料亭。両方とも地名というよりは通称?、芝の紅葉山にあった、日枝神社隣、星の綺麗に見える岡にあった共に会員制の店でした。

□　江戸前

地名ではなくブランド名になっている江戸前、江戸湾(東京湾)の海で採れる魚介類の食材のこと。宣伝の看板に江戸前大かばやきとして鰻屋が最初だったそうです(1730年代)。深川や隅田川下流(浅草川)で採れる鰻を呼び他のは旅鰻としていました。写真は『七十五日1787』掲載の「山本屋伊助」
『買物独案内1824』掲載２２店の店の８店は「江戸元祖」「江戸名物」「江戸前」を頭に付けていました。『酒飯手引草1848』はほとんど９０軒が「江戸前」。江戸中期のガイドには鰻の江戸前、『江戸にあるのに江戸前は変だが名物だから』と書いています。
鮨店は『七十五日1787』に一店「江戸前地引すし　中林広小路」だけ載っています。江戸湾の地引網で採った新鮮な魚をつかった鮨が売りだったようです。(資料『すし天ぷら蕎麦うなぎ』より)
江戸から大阪や名古屋に握り鮨が伝わり、江戸の鮨として人気になり、鮨の場合は後からが江戸前がついたと思います。最初は地方の大和や吉野、大阪寿司の頭が付いていました。現在鮨屋が一番江戸と付く店名が多くブランド化しています。
それに続く江戸前天婦羅(ごま油揚げ)、蕎麦は最後に信州が主ですが、江戸前蕎麦、この場合は江戸風の意味で広がっていると考えます。

商売系・料理系 ＋名前

ある程度食べ物屋として、成熟した後の料理茶屋の成立なので、元の商売も引き継がれることが多い。
有名な「八百善(八百屋善四郎)　山谷　1801-1803年(HP1717年)」、明暦の大火以降に八百屋を経営していて、八百屋の善四郎からの「八百善」。その仕出し料理が評判となりの料理屋開店、特に四代目が江戸の会席料理を作り上げたそうです。(上の『料理通1822-1834刊行』挿絵絵師鍬形蕙斎クワガタケイサイによる挿絵)。
江戸の料理番付には八百半、八百榮、八百勘、八百・・は江戸の流行で、大坂、京都には少ない。大坂の料理番付には矢尾・・となっている店があり、それが八百からのものかは不明です。(『ヤオ』『流行ー八百屋』にも掲載)
料理の特徴を印象つけるためにつけた店名で比較的後期のもの、魚屋、鳥屋関係が『買物独案内1824』等に掲載。「鯉屋忠兵衛　上野仁王門前町」茶漬「魚屋金太郎　四ツ谷通り淀橋」。料理番付には魚新、魚佐、鳥八十、魚十、鯉屋。写真は『十』に載せた「魚十　小伝馬町　元禄年間」、料理番付に載っている２店、どちらかは不明です。
明治大正にも多く「魚繁　麴町　1874年」「魚治　京橋　1913年」「魚健　葛飾郡吾嬬　1917年」「魚可津　麻布十番　1935年、1950年から定食屋」。
今も魚粕漬けで有名な「魚久(高級漁商清水久蔵氏)　人形町　1914年」小説になった「うを徳(初代魚屋萩原徳次郎氏、大正年間料理屋に)　神楽坂　明治中期」。
京都の老舗「魚三楼(初代三郎兵衛)　京都　1764年」「鳥弥三(初代弥三郎、錦市場で鳥と魚をさばく商売から)　京都　1788年」。(鳥料理は和食の料理名『鳥料理いろいろ』掲載)
居見世(店舗)がなかなかできなかった天婦羅屋、屋台に天婦羅の大きな字で表示が、〇に天ぷらからさらに〇の天になり、これが後の天婦羅屋に引き継がれていきます。
１８５３年『細撰記』には天婦羅屋台のガイド名が丸天ぷらと記しています。古い店から皆屋台で始めていての「天金　銀座　1864-1970年」「天国　銀座　1885年」「天茂(テンモ)　日本橋　1885年(再掲)」と屋台からの天＋名の一字店名をそのまま店舗にもつけていました。写真は食べログ上の一番の老舗「天三(佐藤三三郎氏から)　入谷　1877年」
食には関係ない職種から植木屋、車屋、綿屋等『江戸買物独案内1824』では「植半(植木屋半右衛門)　墨田川」「車屋万兵衛　芝明神」。
「言問団子　向島　1868年」は元植木職人が幕末動乱時見切りをつけ、茶店「植佐(植木屋の佐吉から)　慶応年間」を開業。親しい俳人から助言で在原業平の歌『名にしおはばいざ言問はん都鳥・・・』から命名した三色団子を店名にしました。
上の蕎麦屋の商売系は少ないのでここで上げますが、更科の「布屋太兵衛」「芝大門布屋」も木綿を扱う店、他に「薪屋そば(まきや久兵衛ー薪を寺に納めていたか?)　浅草大川橋前」。

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自然物系

地名にあふれた江戸の町で少し変化をつけるため出てきたと考えられる店名。現在も出てくる日本的な店名。
鰻屋(『鰻いろいろ』参照、宮川・大和田掲載)にあるように川が付く店が多かったです。最初の頃は川沿いにあることを示しています。
コラム掲載川魚・鯉料理「川甚(柴又)」「川千家　柴又　安永年間(1771-1777)」も。「深川屋茂八　神田　1805年」は後に「神田川」に。
先に掲載料理茶屋初期の四季庵、青柳、菊千、雪中庵、『江戸買物独案内1824』「青柳　両国柳橋」「駐春亭(田川屋宇左衛門、春が留まるところ?)　下谷　1800年代」「金波楼(日や月の光に輝く波?)　浅草今戸町 1820年代」。

現在もある1861年の蕎麦屋「蓮玉庵」、割烹「躍金楼(テッキンロウ)」。
「金波楼　浅草今戸町」の名は安政の大地震で後にその跡地に建てた「有明楼(ウメイロウ、ユウメイロウ?)　浅草今戸町　1856年」の記事によく載っています。ここの女将がお菊さんという男気のある名の知れた女性だったようです。
植物の茗荷(『日本の薬味から、＋少々の洋系』参照)や橘(『たちばな(銀座)』参照)。「茗荷屋沖右衛門　雑司ヶ谷」「橘屋忠兵衛　雑司ヶ谷(再掲)」(『買物独案内1824』)。「橘屋」は最初有名な蕎麦屋があったそうで後に紀州藩御用の料理茶屋へ変わっていったとか(『すし天ぷら蕎麦うなぎ』より)。「茗荷屋」も即席料理で蕎麦も提供していたようです。
ただの花(『はな・花・華・HANA』も参照)は幕末あたりから料理茶屋に付いているのですが、天婦羅茶漬専門店「花月　浅草　1877年」に始まり座敷天婦羅屋に付けています。お座敷天婦羅の最初は福井扇夫(センプ)氏の「出揚座敷天婦羅」、一式持っての出張天婦羅屋(『すし天ぷら蕎麦うなぎ』より)。
その後「岡田　不忍」から出た有名な「花家(後に花長カチョウ)　浜町　1892年(『はな・花・華・HANA』再掲)」、「花むら　赤坂　1923年、最初池之端1921年(再掲)」「花野や　銀座　1929年(再掲)」「花むら　向嶋　1929年」ほか
『酒飯手引草1848』には地名系が多くなり、賀字系と共に先に上げた以外は少なくなりました。１８４０年代はそれ以前の大飢饉や水野忠邦の天保の改革やオランダやアメリカの開港要求、中国のアヘン戦争と世情が落ち着かない雰囲気もあり安定した地名系にシフトしたのかも。

賀字系

江戸時代の寶來亭、扇屋、福來亭。江戸時代の後期の新しい店名です。名前のようにめでたい、縁起のよい字を組み合わせる方法です。京都では「萬亀楼(萬屋亀造)　1716～1736年、酒屋から1750年から」、別項目掲載「玉家　京都　1615年(玉　器物)の中の『店名仲間』掲載」「道楽」。
上の錦絵は『買物独案内1824』で「蓬莱屋亀吉　上野仁王門前」と載っていた亀吉の名もめでたいと繁盛した精進料理もだした店とか。「寶來家　浅草　1866年」「蓬莱亭　上野　1891年」「寶來　千駄ヶ谷　1922年」(コラム『寶來屋(九段下)』参照)
万屋も多く有り「万八(万屋八郎兵衛)　両国柳橋　明治初め廃業」が大食い大会開催で有名(『ヨロズ』再掲・参照)。料理番付は「万久　芳町」「万清　高幡」「万直　本石三」

明治になると西洋料理に負けまいと、侘びさびはそっちのけで、華やかな店名が目立ちます。富貴亭、金輝楼、金清楼、壽鶴亭、萬菊楼、萬金楼等。
現在も名の知れた料亭「新喜楽　築地　1875年、最初茅場町1898年移転(『喜楽・きらく・KIRAKU』掲載)」も明治時代の開店。
写真は「韻松亭(インショウテイ)　上野　1875年」、上野公園造園の際に寛永寺から飛び地になった鐘楼の隣の店。『鐘は上野か浅草か』と愛された銘鐘が松に響く様を博物館館長が命名しました。(お店のHPより)
日露戦争に勝利してからは日本的なものへ回帰し、今も知られる有名店が多数開店します。「金扇　築地　1912年、銀座1926年(再掲)」「笑福亭　上野　1911年頃」「清凌亭　上野　1929年」。二大料亭「新喜楽」とならび称された「吉兆　大坂　1930年、銀座1961年」もこの頃です。

名前系

江戸時代の名前が頭にくる店名は和菓子、オヤツには多く見かけます。「惣助焼　麹町」「いくよ餅　両国　1704年」「お鐵牡丹餅　麴町」。
神様仏様関連が少ないのでここで上げる「大黒屋」違うと突っ込まれそうですが、飲食や穀物の守り神で商売繁盛、五穀豊穣、出世開運の神様の大黒天の名から。武江年表「大黒屋孫四郎　1700年代後半　向島」「大黒屋七五郎　洲崎」。明治時代になると鰻屋・天婦羅屋に増えてきます・関連があるかは不明ですが甲子(キノエネ)の日は大黒様の縁日、「甲子屋藤右衛門　真崎稲荷境内」豆腐料理の田楽茶屋店として有名。甲子園のように十干十二支(それぞれ十干の最初の『甲』十二支の最初『子』で60年周期の最初)で開店年かもしれませんが・・・。明治時代には大黒屋と同じく天婦羅、蕎麦屋がありました。
幕末になると苗字で今もある「とよだ(豊田米吉)　日本橋　1863年最初は屋台の天狗寿司から」『料理番付1859年版』の行司の欄にある「嶋村(初代嶋村善吉が創業)　八重洲　1850年」「平源本店(初代平田源助)　渋谷　1873年」。 天婦羅店「橋善(初代橋本善吉)　新橋　1831-2002年」と「中清(初代の中川鉄蔵の息子清五郎の名から)　浅草　1870年」
１９９０年代に一般客にも門戸を開いた料亭「金田中　新橋　大正年間(1900年代)」は主人筋の田中と女将の金子の苗字の組み合わせだそうです。少し遅れてのカジュアル化を果たしたのは「花蝶　銀座　1927年、2004年にリニューアル(再掲)」。花鳥の字替え(コラム『花蝶(銀座)』)と考えていたら創業者の女性お蝶さんの名前からでした(『東京人154号2000年』より)。
明治期の終わりの割烹という形で、最初埼玉県で鳥屋と茶店から料理茶屋「一直(イチナオ)　浅草　1878年」、初代の華道の号名鳥松齋貞一直からで、戦後は高級料亭、今は割烹店。「星が岡茶寮」初代料理長の割烹「中嶋　銀座　1931年」
京都の懐石料理店「辻留(初代・辻留次郎氏)　1902年、お茶席の出張専門から」は東京には「辻留　赤坂　1954年」。「つる家(出崎鶴吉氏創業)　大阪　1908年(『岡崎つるや』参照)」「つきじ田村(田村平治氏)　築地　1951年」今現在の主流の店名です。
現在も続く割烹「はち巻き岡田(初代が豆絞りの鉢巻きで板場に立つ)　銀座　1916年」、「出井　銀座　1930年」割烹王と称された本多治作氏の鶏水炊き「つきじ治作　築地　1931年」。
板前割烹、調理場を囲む半開放のタイプ、カウンター式の料理屋で、大坂の浜作が1924年の始めている、東京は「銀座浜作　銀座　1928年(再掲)」。鮨屋と同じに主人の顔を見せながらの調理なので、名前が多くなっていきます。
江戸後期では屋号と名前を短縮して二字で店名としいるものが多いのですが、浜作は修行先地名北浜とそのもと親方の名前との組み合わせだそうです。
1950年代頃は修行先の名と自分の名前、関連事項との組み合わせが多く、「伊豆菊(伊豆榮で修行)　幡ヶ谷　1920年」「いづ政(出井出身)湯島　1978年」等。現在は姓をそのまま、屋号とする店が多いです。

歴史系

もっとも新しいタイプ、歴史の教科書に出てくるような用語からの名づけで、その時代の登場したものもあれば、人名も店名としています。
残念ながら推測ばかりですが、文学的な世界から幕末料理番付や『「料理茶屋・菓子屋風聞承糺候儀ニ付申上候書付」1841』掲載の「小倉庵長右衛門(京都宇治周辺、小倉百人一首で有名)　本所小梅」「誰袖(タガソデー由来不明室町時代衣服の名称ですが、有名な和歌も)　御蔵前」
「百尺楼(由来不明、とても高くて長い、熟語百尺竿頭は禅宗最上の極致)　日本橋」、落語の舞台になった「百川茂左衛門(由来不明川のすべて、熟語百川帰海、川が海へ集まる、ものやひとが一つになる)　日本橋浮世小路　1784年頃ー幕末?明治初?」(『幻の料亭日本橋百川　小泉武夫　新潮社』)

蕎麦屋の「浅野屋　神田　1872年」は忠臣蔵の浅野家に出入りしていた大工の家で開店しました。
明治時代の文明開化からの「開化楼　神田　1872年(再掲)」開花楼、開華楼。「玄冶店濱田家　人形町　1912年」玄冶店は幕府御用達の御典医岡本玄治が所有のこの一帯の借家名「玄冶店」から、濱田家は元芸者の置き屋(最初の女優川上貞奴がいた)の店名を創業者である三田五三郎が引き継ぐ
和菓子店「鉢の木　阿佐ヶ谷　1952年」は鎌倉時代のいざ鎌倉の逸話を題材の謡曲でもてなしの心遣いをコンセプト。なぜかもっと古い洋食店「鉢の木　本郷　1918年(『大東京うまいもの食べある記1933』)掲載の日本橋店も」もありました。同じ由来で季節料理屋「鉢の木　浅草橋　開店年不明」御本家の鎌倉市の精進・会席「鉢の木　鎌倉市　1964年」
剣豪宮本武蔵や何度も付いている「龍馬」等、蕎麦屋でアップの千利休からの利久、芭蕉等(『利休』・『一休、一茶』)。
宮中の古い言葉からも、「九献(クコン)　銀座　2009年」、確認はできないのですが主水司という宮中の役職飲料水・粥・醤を司る役所の「主水司(モンドツカサ)日本橋　2014年、2019年に飯田橋から移転」
一番多いのが歴史的にみても古い古都、京都。○○京、京○や京の地名をつける傾向が今現代もあります。写真の「京味(キョウアジ)　西新橋　1967-2019年」は裏千家家元千宗室氏が命名したもの。京の味を守ってほしい願を込めて。
鮨屋や蕎麦屋、カウンター割烹等は今は姓名がとても多いですが、居酒屋は別。江戸時代は一番店数の多かった蕎麦屋が居酒屋も兼ねていたり、鰻は最初酒の肴でした。寛延年間あたりからイザケヤ、イザカヤの名称が使われ始めましたが、旅行ガイドの欠点で居酒屋まで扱うのは昭和になってからです。新しい居酒屋の庄屋、陣屋、かぶと家。揺らぎやすい現代の価値観とと違い、ビジネス系は確固たる信頼性が力を与えていると考えます。最初の頃の「養老乃瀧(岐阜県の養老町の養老の瀧伝説から) 　横浜市1号店　1956年、1966年板橋区成増フランチャイズ1号店(再掲)」「庄や　水道橋　1973年」「村さ来　世田谷区　1973年」新しいところでは江戸時代がコンセプト「八百八町　梅屋敷　1号店1989年」とこちらの薫陶を受けた炭火焼干物食堂「越後屋　新橋　2005年」、「鍛冶屋文蔵　新橋1号店　2012」

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